Gemüse-Couscous mit Pinienkernen

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Zutaten

Für 4 Personen:

  • 120 g grüne Linsen (gekocht)
  • 50 g Pinienkerne
  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel (gehackt)
  • 2 Knoblauchzehen (gehackt oder zerdrückt)
  • 280 g Zucchini (in Scheiben)
  • 250 g Tomaten (gehackt)
  • 400 g Artischockenherzen (aus der Dose, abgetropft und längs halbiert)
  • 250 g Couscous
  • 450 ml Gemüsebrühe
  • 3 El frisches Basilikum
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Couscous in eine Schüssel geben und die heiße Brühe über das Couscous schütten; zugedeckt stehen lassen
  2. Pinienkerne ohne Fett etwas anrösten
  3. Öl erwärmen und Zwiebel, Knoblauch und Zucchini unter häufigem Rühren 8-10 min anrösten/dünsten bis die Zucchini weich sind
  4. Tomaten und Artischocken zugeben und weitere 5 min gut erhitzen; salzen, pfeffern
  5. Linsen unter das Couscous mischen (wenn das die ganze Flüssigkeit aufgesogen hat); gehacktes Basilikum untermischen
  6. entweder das Couscous in eine vorgewärmte Schüssel geben und das Gemüse und die Pinienkerne daraufgeben oder man kann auch das Couscous zum Gemüse geben und alles in der Pfanne vermischen

Quelle

Butlers „Vegetarisch“